Prieš keletą metų, kai jaunesni iš mano dviejų sūnų Andrew sulaužė gretas su savo mėsos valgymo šeima ir paskelbė, kad taps vegetare, mano žmona ir aš ieškojome būdų, kaip būti palaikomais. Apsilankę Ithakoje, Niujorke, kur jis lankė koledžą, mes nuvežėme Andrių į ikonišką vegetarišką restoranėlį, „Moosewood“ restoraną. Kai jis buvo namuose, mes šukavome savo vegetariškų receptų kulinarinių knygų kolekciją. Mes atradome naują skanių, be mėsos patiekalų sąrašą, tačiau ypač buvo tas, kad virėjas manyje buvo pasiryžęs įvaldyti: „The Veggie Burger“. Šeimos vakarienė buvo svarbi, kai mūsų berniukai buvo po mūsų stogu, o šiltesniais mėnesiais aš dažnai ruošdavau kepti lauke ant grotelių. Įsivaizdavau, kaip mesti naminį vegetarišką mėsainį per liepsną Andriui - neeksu viskam, ką aš gaminau mėsos valgytojams prie stalo - kitą kartą jis grįš namo. Tai būtų švelni, su tekstūra, kuri nebuvo nei sausa, nei minkšta. Jis būtų kvapnus, supakuotas su pikantiškomis daržovėmis, ankštiniais augalais ir grūdais, su grilio žymėmis, kur liepsna karamelizavo cukrų daržovėse. Aš įsivaizdavau, kad mėsainis, kurį mano sūnus tikrai mėgausis, kuris šiltai pasveikino vegetarus prie šeimos stalo, ir kad aš taip pat galėčiau mėgautis kaip retkarčiais jautienos pakaitalu.
Netrukus sužinojau, kad „Veggie Burger“ receptai paprastai būna daug darbo ir ingredientų. The first one I attempted called for diced mushrooms (a common ingredient in veggie burger recipes because they add a pleasant savory, or umami, flavor), plus carrots, onions, garlic, walnuts, sunflower seeds, sesame seeds, bulgur wheat, wheat germ, parsley, dill, tahini, chickpeas, soy sauce, lemon juice, cayenne, salt, black Pipirai ir kmynai. Ne tai, ką jūs tiesiog mesti kartu, net naudodamiesi maisto kombainu.
aktoriai šviesiais plaukais
Gauti pyragaičiai, nors ir skanūs, nesulaikė gerai, o tai priveda mane prie mano didžiausios jautienos su vegetariškomis mėsainiais, naminiais ar restoranais: tekstūra - jie yra arba pjuvenos, arba tokios švelnios, jie išspausta iš bandelės kaip dantų pastos, kai įkandate. Ahabas turėjo „Moby Dick“. Mano baltas banginis: daržovių mėsainis, kuris suteikia skonį ir tekstūrą ir gali uždirbti juosteles ant grotelių.
Kroso mėsainių turas
Ieškodamas mygtukų su mygtuku ir virėjais. Vertė dešimtys receptų. Ir užsisakė įvairių labai žinomų restoranų versijų. Pirmasis mano supratimas: Aš geriausiai norėčiau pagreitinti greito paruošimo laiko. Kvapniam vegetariškų mėsainių receptui reikia daugybės ingredientų ir žingsnių. Pavyzdžiui, 15 USD vertės juodųjų pupelių versijoje „Muse“, „Cleveland“ „Ritz Carlton“ viešbučio valgykloje, yra juodosios pupelės ir 23 daržovės, prieskoniai ir prieskoniai. Daugelis receptų, su kuriais susidūriau, turėjo daugiau nei tuziną ingredientų. Daugelis paragino skrudinti kai kuriuos komponentus, pakepinti kitus, o visada - atrakinti antrąjį - kepti mėsainį ant karštos keptuvės ar keptuvės. Niekada ant grotelių.
Mano paieška švelnaus, struktūriškai patikimo, griliuko daržovių mėsainio atrodė vis labiau quixotic. Aš suvalgiau keletą skanių pyragų, įskaitant vykdomąjį šefą Jehangir Mehta populiarų Indijos įkvėptą mėsainį (pagamintą iš žirnių, pomidorų, bulvių, svogūnų ir šildančių prieskonių) „Mehtafor“ Niujorke. Aiškiai mylimas dėl savo skonio, o ne forma, jo Patty, sako Mehta, labiau primena apleistą Džo.
Aš išbandžiau kitus tokiuose rekomenduojamuose restoranuose kaip „Hillstone“, turėdamas prekybos vietas visoje šalyje, ir „Burger Chain the“ prekystalį, kur „Veggie Burgers“ sudaro 10 procentų užsakymų. Bet visada, mėsainių gabalėliai, išlaisvinti, kai aš įkando. Nepažymėtas grotelių, buvo aišku, kad šie minkšti pyragaičiai nebuvo skirti sulaikyti, kai virta per liepsną.
Virtuvės eksperimentas
Pagaliau pastebėjau grilio ženklus ant rudų ryžių, farro, juodųjų pupelių, burokėlių ir svogūnų mėsainio prie sūrio pyrago gamyklos San Fransiske. Aš apklausiau šefą Bobą Okura apie jo metus, kai jis sukūrė receptą, ir sužinojau, kad restoranų tinklo grotelių grotelių pyragaičių raktas yra ingredientų, sugeriančių drėgmę, pusiausvyra, nesiklijuojant skonio užpildais. Receptas yra slaptas paslaptis, tačiau Okura atskleidė, kad „Dijon“ garstyčios veikia kaip įpareigojanti emulsiklis.
Įkvėptas, aš ėjau virimo šėlsmą. Per kelias dienas aš išbandžiau daugybę galimų rišamųjų agentų: smulkiai sumaltų anakardžių, tyrę avinžirnius, ryžių miltus ir net antžeminę kukurūzų minkštimą bei kukurūzų dribsnius, paskutinis šefo Jonathono Sawyerio triukas „Greenhouse Tavern“ Klivlande.
Mano viltis iškėlė receptas iš Kitas geležinis virėjas Nugalėtojas Jose Garcesas. Savo meniu „Village Whisky“ Filadelfijoje ir Atlanto mieste šis mėsainių tyrės lęšių ir dienos duonos trupinių mišinys atrodė pakankamai lipnus, kad būtų galima laikyti tokius ingredientus kaip juodosios pupelės, kukurūzai ir edamame. Deja, pyragaičiai subyrėjo ant apversmo ir turėjo būti nuplėšti nuo grotelių ir baigti keptuvėje. Bet jie vis tiek skanūs, su kalendra, kmynais, kajenais ir ciberžolėmis, pridedant spalvų ir zonos.
Kitą dieną aš improvizavau naują receptą, kurį pavadiniau BBC mėsainiu (burokėliais, rudaisiais ryžiais ir morkomis). Ieškodama gerai subalansuoto mišinio, aš sujungiau drėgnus burokėlius su lipniais rudais ryžiais ir avinžirniais, ir, norėdamas, kad šefas Okura, pridėjau garstyčių ir tyrėjų anakardžių kaip rišiklius. Prieš juos virdamas, aš turėjau idėją: jei jūs galite sudėti grybus į mėsainį, kodėl gi ne įdedant mėsainių mišinio į grybą? Aš išsiaiškinau dviejų bandelių dydžio „Portobello“ dangtelius ir prispaudžiau kai kuriuos kaimo viskio mėsainių mišinį į vieną, o BBC mišinį į kitą. Aš juos paruošiau, grybų puse žemyn, maždaug penkias minutes ant alyvuotos, įkaitintos grotelės ant vidutinės mažos liepsnos. Tada aš juos atnešiau į vidų, papuošiau pipirų sūriu ir porą minučių supjausčiau. Abu gerai laikė kartu ir gamino skanius vakarienės sumuštinius.
Malonu, kad aš grįžau į „Grill“, kad patys klausyčiau „BBC Burger“, kaip suformuotą pyragą. Kai buvo virta viena šoninė, menta lengvai slydo po juo. Aš jį pakėliau ir pasukau riešą. „BBC Burger“ įvykdė 180 kaip čempionas, liko tvirtas ir pataikydamas į karštą grotelę tiesiogiai, tenkinančiu švilpuku, kuris, mano ausims, skambėjo kaip plojimai. Tada aš įkandau: silpnai apdegęs, traškus paviršius; švelnus, pikantiškas interjeras; Burger Bliss!
Išbandykite šiuos skanių mėsainių alternatyvų receptus:
Bukakėliai, rudieji ryžiai ir morkų mėsainis
Lęšių juodųjų pupelių mėsainis
90-ųjų kirpimai vaikinams
